Los hayaqueros de San Luis en el oriente cubano entre el invento y la sobrevivencia

Por Antonio Isaac Hechavarría (Especial para Caracol de agua) 

Hayaca es el término aborigen utilizado por las culturas en Hispanoamérica para designar  un tipo de alimento elaborado con masa de maíz tierno. El Gran Diccionario de la Lengua Española la define como pastel de harina de maíz relleno de carnes y otros ingredientes que se hace especialmente en Navidad. En el centro y occidente de Cuba al mismo se le conoce como tamal, pero por acomodo de pronunciación se dice más en plural: tamales. En el oriente de Cuba la primera acepción es la más utilizada y bautiza al grupo humano que la elabora como hayaqueros.

Presentamos a los hayaqueros de San Luis que viven en el municipio de igual nombre, antiguo partido de Las Enramadas en la provincia  Santiago de Cuba. Representa uno de los cientos de oficios silenciados dentro de  la cultura popular tradicional. La palabra marginal alcanza notoriedad en este contexto: por los sociólogos, antropólogos, historiadores; por vivir en zonas periféricas de la urbe y por limitaciones de acceso a determinados servicios que los convierten en un tipo de marginación social. En otras palabras, nos referimos a un grupo social  de los más pobres del Municipio.

La descripción del ciclo  productivo de la hayaca a partir de la obtención  de las materias primas, hasta la satisfacción de las necesidades de los productores – vendedores y los consumidores, desde una perspectiva económica y cultural, es nuestro propósito.

A falta de fuentes oficiales, la oralidad y la observación participante son los recursos básicos para estudiar a este grupo humano.   

Una aproximación temporal indica que   surge   en la década del 70 del siglo XX en la zona conocida como Carretera del Cementerio y su aparición obedece al dominio de la  alimentación a partir del maíz, consolidado por una tradición maicera, la situación de pobreza en que se mantuvieron muchas familias de una zona esencialmente agrícola  donde se dependía de la caña y el maíz esencialmente. Por último, la necesidad de un productor que satisficiera las necesidades en la urbe más grande del oriente cubano. Por tanto no se conoce en la región otros hayaqueros que no sean los de San Luis.

No negamos la existencia de vendedores de hayacas, incluso desde la etapa colonial, solo centramos la atención en un grupo humano  nombrados hayaqueros en zonas específicas de  San Luis. 

Principales asentamientos 

El estudio de las familias de San Luis que se dedican a la producción de hayaca para vender en Santiago de Cuba indica la existencia de varios asentamientos. El primero de ellos, ya declarado aquí, está ubicado un la zona alta de la cabecera conocida como Carretera del Cementerio, al oeste. En él incluimos otros barrios limítrofes: el conocido popularmente como Bollo Manso   y San Felipe  que se prolonga hacia una zona ya rural rodeada de maizales y cañaverales. La otra zona es Calle Ancha que incluye una manzana de calles estrechas que se comunican entre sí. Por último  el Barrio Los Gorgojos, al noreste, que se extiende por parte de la línea del ferrocarril hasta las cercanías del antiguo Central Unión.

En estos barrios se encuentran establecidas las principales redes a través de las cuales se sostiene la producción hayaquera y su base humana fundamental, la familia, en tanto que no funciona de manera aislada, sino al interior de los grupos de parentesco. Las casas donde se desarrollan en su mayoría limitan unas con otras. 

El maíz   

El maíz es una planta gramínea de  tallos altos y rectos, hojas grandes lanceoladas y fruto en mazorca, proviene del taíno mahís. Su  producción tiene dos ciclos, el primero comienza el 19 de marzo cuando rompe la primavera y el otro ciclo comienza en agosto, por tanto son dos cosechas al año. Cuando las lluvias son favorables una cosecha empata con la otra sin dificultad.  Al transcurrir los tres meses de siembra comienza la cosecha y la temporada de los Hayaqueros. Los meses de julio y agosto, luego noviembre y diciembre. Estas temporadas se pueden alargar o acortar en correspondencia con el ciclo de lluvia.

A diferencia de otras estrategias de supervivencia, los hayaqueros dependen en primera instancia de las bondades de la naturaleza  que determina la existencia o no de la materia prima esencial para su elaboración: el maíz. Durante los meses de seca los campesinos esperan con la tierra preparada para surcar y sembrar. Las semillas se guardan en depósitos seguros. Dos variedades son las más sembradas por los campesinos para su producción, el canilla y el criollo por tamaño de la mazorca y la cantidad de granos de cada una.

Desde las zonas agrícolas más inmediatas a la urbe comienzan a extenderse los campos de maíz, interrumpidos solamente por los inmensos cañaverales que abundan en esta zona.

Además de la Hayaca, los principales  alimentos elaborados a base de maíz son el bollo, el pinol, la mazamorra, el pudín y otros en condición de cereal. 

La materia prima

La adquisición del maíz por los hayaqueros se produce de diferentes maneras. Comprada directamente  al campesino y trasladada al hombro, fundamentalmente por mujeres; otras veces en carretas  que reciben un pago por el servicio.  La más común forma es  la existencia de un carretonero que compra a un precio en el campo y revende a otro. Hasta 1989, las ganancias eran   entre uno y tres centavos por mazorca.

En el período de 1970 hasta 1989 la compra en grandes cantidades solamente se realizaba  por los hayaqueros y los precios del maíz no ascendían de los cinco centavos.

A partir del 2000  los hayaqueros que han logrado acumular algún capital comienzan a realizar la función de comerciantes a través del alquiler de camiones  para trasladar el maíz comprado  desde el campo hasta La Carretera del Cementerio. Es importante señalar el aumento considerable de los precios, oscilatorios entre 40 y 70 centavos, los cuales se han mantenido fijos con tendencia a incrementarse.

El aumento del precio del maíz obedece a la política  del Estado cubano de comprarlo a los productores nativos  a un precio inferior que el del mercado mundial y superior al que existía anteriormente para los campesinos, lo que hace que la cosecha de maíz no sea vendida a los hayaqueros, sino al Estado.

Un factor que contribuyó al aumento de los precios del grano fue la utilización del maíz para la producción de combustible.  A partir del año 2005, Estados Unidos comienza a concentrar  su compra  a los países proveedores, fundamentalmente de América Latina y Asia para la obtención del etanol, por lo que aumentan los precios en el mercado mundial, dificultando así la compra del mismo por otros países consumidores. Cuba con escasos y débiles recursos financieros y el bloqueo económico impuesto por Estados Unidos sufrió el encarecimiento de los precios en el mercado mundial quedándole  como alternativa estimular a los productores nativos.

La obtención de materias primas  por los hayaqueros se mantuvo en estos años a pesar de las restricciones y  el encarecimiento de los precios. Comprar mayor cantidad de maíz, producir más hayaca, reducir la norma   de cada unidad y  abaratar los  costos de producción se convierte en las alternativas de subsistencia de este grupo. 

La preparación del maíz

Varios sacos de maíz son lanzados en un patio de tierra, mientras los mayores esperan con machetes; sobre un pedazo de tronco se corta la punta, el resto de la familia comienza a deshojar; sobre las piernas se colocan las hojas más grandes y en un bullón se deposita la mazorca limpia. De las hojas desechas se extraen las mejores para producir los amarres conocidos como tiras que deben alcanzar para la cantidad de hayacas que rinda. El maíz se prepara en cientos (100), es decir,  nunca   una cantidad menor, porque es el número a través del cual se calcula el rendimiento de todas las materias primas utilizadas, con esa cifra se mueven además el campesino y el carretonero.

Picar el maíz es el segundo paso, con cuchillo afilado se corta de arriba hacia abajo quitando todo el grano, así se va dando la vuelta de cortes hasta que queda solamente la tuza, que es utilizada junto a la malhoja para los animales. Sobre una mesa queda la estiva de maíz tierno listo para moler.

Hasta 1990 la molida era manual con maquinitas diseñadas para este fin y que eran producidas en la Unión Soviética. También se usaban máquinas americanas, más conocidas como moledoras de café. Estas se instalan en una mesa a través de un tornillo que la fija y se va echando en el embudo de la misma para ser molida. Este trabajo es colectivo, donde los miembros de la familia se van rotando según su turno de molida.

En la segunda etapa de los hayaqueros, aparece un nuevo instrumento, el molino eléctrico, puesto al servicio exclusivo de los hayaqueros y los moledores de granos para la cría de puercos. En lugar de moler en la casa, se  traslada  el maíz en tanquetas o latas hasta dicho molino. Se  acorta el tiempo de molida a pocos minutos.   

Al estar lista la masa, se agrega sal, azúcar, sofrito de ajo, cebolla, empellas de macho, chicharrones y otras especias, según el gusto, la posibilidad y la tradición del productor. 

La elaboración de la hayaca 

La preparación de la hayaca comienza con el embase de la masa. Se busca una cuchara grande que represente la norma y se vierte una o dos   en el envuelto compuesto por dos hojas obtenidas del mismo maíz que al doblarse son amarradas con tiras. Cuando toda la masa está embasada, comienzan a depositarse en un caldero de agua tibia, puesta en un fogón de leña, hecho con tres piedras sobre la tierra en el piso. Se tapa y comienza la candela  a hacer su trabajo. Cuarenta minutos después, son  sacadas e invertidas, unas para abajo y otras para arriba dentro del caldero. Al terminar la cocción total se embasan en bolsos hechos con sacos comunes forrados con tela por fuera y por dentro con cubierta de nylon. Esto garantiza que lleguen  calentitas a los consumidores. 

El traslado  

Antes de partir, cada productor vendedor, consulta sus santos o ídolos, ante ellos, reza. También se encienden velas y se remueven las obras de santería.  Los más utilizados son la Virgen de la Caridad del Cobre, Santa Bárbara y San Lázaro, además de los reguardos y oraciones para evadir al enemigo y tener buena venta.

En las décadas del 70 y 80, los traslados eran en la guagua estatal San Luis – Santiago. Desde la Carretera del Cementerio, salían las locales hasta la  Terminal y aquí  se continuaba el trayecto. Otra vía era alquilar máquinas al costo de 10 pesos. A partir de los 90, reaparecen los coches, tirados por caballos hasta la Autopista, luego, los camiones particulares. En el 2000 se produce una explosión y se incrementa considerablemente el número de hayaqueros.

Los camiones particulares comienzan los viajes directos desde la Carretera del Cementerio, donde una concentración de bolsos repletos de hayaca los espera a una hora fija, antes del medio día para que la venta coincida con la hora de almuerzo. El traslado de San Luis hasta santiago oscila entre 30 y 40 minutos. 

 El momento más difícil del traslado es el paso por el Punto de Control de la Policía Nacional Revolucionaria (PNR).  En la primera etapa de los hayaqueros, para justificar la mercancía se utilizaban diversas estrategias, sobresaliendo las siguientes.

• Encargar un bolso a cada conocido en el camión para no llamar la atención.
• Justificar con un enfermo en el hospital.
• Declarar que las hayacas son para el cumpleaños de algún familiar.
• Ponerlas en la cabina del camión para que no las vean.
• Decir oraciones de santería para alejar a la policía.

Las áreas de venta 

Los hayaqueros tienen distribuidas sus áreas de venta. Se hace de manera que en una misma área no existan competidores, ya que a diferencia de otras alimentos, este debe venderse rápido, caliente y en buen estado. Cada  vendedor conoce su área al dedillo (calle, callejón o cuartería) De igual modo hay una adaptación  del consumidor al vendedor (hayaquero – marchante). Cuando otro vendedor aparece es más difícil la venta si no usa el engaño de decir  que es de San Luis. 

Se trata de un sabor distinto que posee el alimento, dado en los ingredientes y especies que contiene, la calidad del maíz y el dominio de una tradición.

Los lugares donde se puede encontrar  los vendedores son disímiles, los más comunes son: Sueño, Santa Rosa, Trocha, Martí, Santa María, Altos de Quintero, La Ceiba, San Agustín,  Sorrive y el Distrito José Martí.

Los últimos personajes son los carretilleros manuales. Su función es esperar previo aviso a los  hayaqueros para trasladarles sus bolsos por el área de venta, servicio que cuesta 10 pesos en la actualidad.  Otros  prefieren llevar su propia carretilla desde  su casa. También se cargan en las manos que se van ligerando en la medida en que se vende más y baja la carga. Al terminar,   vuelta a   casa, otros sacos de maíz esperan. 

Los pregones      

Vender sin un pregón a la mano no tiene caso en una ciudad con tradición de grandes pregoneros. Cada cual se busca su pregón con o sin sonoridad: 

Coge tu hayaca aquí, la buena hayaca de San Luís.

Las traigo bien calenticas, tiernas y sabrositas, no las deje de probar con un peso comerás.

Yo las hice con maíz, tu hayaquita de San Luis, pruébala ahora que vas a almorzar.

Canción del hayaquero Candido Fabré 

Originario de la Carretera del Cementerio en San Luis el destacado músico y compositor Candido Fabré ha decidido rendir tributo a los hayaqueros de San Luis, para exaltar otros de los cantos anónimos que él en sus canciones ha vislumbrado. Es tan evidente el cotidiano  quehacer de los hayaqueros que es imposible desdeñarlos, ni siquiera para los que los miran de lado. Ahora compensa el duro bregar y sacrificio desmedido de las familias que cultivan  con el mismo empeño que nos enseñaron los taínos cubanos las maneras de hacer el maíz que expresa una cultura en el dominio de la culinaria sanluisera.  

Quien lo lleva a la música tiene la doble intención de visibilizar a los hayaqueros a través de un estribillo devenido pregón tradicional.  Para quien ha movido sus maracas al olor del maíz y la caña le hace más placentero componer su  elegía a lo hayaqueros. Es el primero en dar a conocer a Cuba y el mundo las humildes familias que durante décadas han cultivado el arte de hacer hayaca, tal vez porque desde niño también aprendió y saboreó el rico alimento oriental.  

Hayacas, tamales,

te traigo para ti,

tamales bien calentitos

hayacas de San Luis.

¿Tiempo vivo y tiempo muerto? 

 El término  tiempo  muerto ha sido legitimado en El Ingenio de Manuel Moreno Fraginals para señalar los meses del año que no hay zafra así como   el estado de desempleo y  pobreza que genera la paralización de la industria del  azúcar.

La existencia de un ciclo natural de lluvia hace depender la producción de maíz y con él a los campesinos y hayaqueros. Podemos hablar   de dos temporadas  vivas y dos muertas para los hayaqueros, salvando la distancia del tiempo y las condiciones dadas por el carácter de movilidad de este grupo hacia otros tipos de ventas   espontáneas y ambulantes en la mayoría de los casos que los permiten sobrevivir entre una temporada y otra. Existen casos de algunos que solamente venden hayaca. Para ellos el tiempo muerto sigue siendo una fatiga natural que los desplaza a un nivel de pobreza considerable.    

A propósito de la economía informal

Los hayaqueros desarrollan un tipo de economía informal, dado en que las regulaciones estatales no alcanzan a imponer un sistema de interdependencia con  los mismos,   este tipo de economía es calificado como ilegal, no declarada ante las autoridades, que evaden los códigos tributarios y no se declaran ingresos. También se alude a economía subterránea o no registrada.

Al tratarse de grupos humanos vulnerables, el Estado asume una actitud ambigua hacia estas actividades, tolerando su existencia  y el desempeño de una actividad que el Estado no puede realizar por lo complejo que es en cuanto a la intensidad del trabajo, esfuerzo físico y calidad requerida, con una precisión económica que no admite el más mínimo desvío de alguna de sus materias primes. La escasez de alimento en la ciudad de Santiago de Cuba es muy relativa, siendo la solución a varios problemas. Esto no indica una posición pasiva, sino la existencia de un sistema de regulaciones que no siempre se aplica a este tipo de productor – vendedor.

Los miembros del grupo humano hayaqueros no tienen vínculos laborales con el Estado, salvo raras excepciones.

El estado de las ganancias les permite aceptar y enfrentar los desafíos que la labor requiere  y obliga a estas familias a una explotación mayor de su propia fuerza de trabajo. Uno de los entrevistados declaró las siguientes inversiones correspondientes al  2015

·        200 mazorcas de maíz   ……………     140 pesos

·        Dos paquetes de Leña   ……………     10 pesos

·        Molino                         …………….     10 pesos

·        Media libra de azúcar   ……………      4 pesos

·        Alquiler del caldero     …………….     5 pesos

·        Especie                        …………….     10 pesos

·         Camión de ida           …………….     10 pesos  ( cinco por la persona y cinco por el bolso)

·         Transporte regreso     ………………  5 pesos

·        Carretilla  para traslado de bolsos durante la venta      ………… 10 pesos

Total invertido. 194 pesos.

Rendimiento de hayaca por cada cien mazorcas: 150. Total 300

Ganancia. 106 pesos  

En este caso el rendimiento de hayaca por mazorca es de 1. 5 que es el máximo que se puede alcanzar, el mínimo de 1.2. los precios de la hayaca han variado muy poco. Hasta 1990 se mantuvieron en 50 centavos y a partir de ahí a un peso. Lo que varía es la norma, por tanto, la variación del precio no es percibido por el consumidor, enmascarado con una disminución de la cantidad de masa por unidades. En otras palabras, con la misma cantidad de masa, se obtiene mayor cantidad de hayacas  y con ello una compensación respecto al costo de producción. 

Los hayaqueros: perspectivas para su desarrollo 

Las condiciones de informalidad en que sobreviven  los hayaqueros indican que el mejoramiento del nivel de vida se expresa en el último peldaño evolutivo de la sociedad sanluisera. Las condiciones de las viviendas, la adquisición de equipos electrodomésticos y las comodidades elementales como seres humanos aún están lejos de lo que debería ser si se tiene en cuenta los cuarenta años de existencia de este grupo, lo cual indica un estancamiento cultural que los reafirma y consolida en su condición de hayaqueros.

Una lectura etnográfica sugiere que no es la necesidad  económica, sino los aprendizajes culturales los que han generado este tipo de subsistencia. Independientemente del estado de las ganancias, el mejoramiento del nivel de vida  indica  estancamiento si lo comparamos con el de los vecinos no hayaqueros de este barrio.

Lanzados a un incipiente consumismo en medio de grandes deformaciones estructurales  en la Cuba de hoy parecen ser de los pobres que nunca pueden ahorrar porque el mercado les impone un sistema de precios que devora en cuestiones de segundos sus gigantescos esfuerzos para obtener el peso diario. Las familias hayaqueras no logran sostener un capital para sus inversiones, el más mínimo resbalón en la cadena productiva y de venta los lanza con facilidad a la ruina.