Odisea del Congrí Oriental

 

Me gusta añadirle unos chicharrones picados en trocitos y un par de dientes de ajo machacados en el último sofrito que le incorporo justo antes de servirlo.Es genial.

Por Arnoldo Fernández Verdecia. caracoldeaguaoriente@gmail.com

El escritor Daniel Chavarría llegó a Santiago de Cuba, a bordo de un avión, desde Colombia, en la década de 1960. Había anunciado a los compañeros de viaje que llegaban a la famosa tierra del Congrí Oriental.

Visitaron un restaurante, de la llamada “Ciudad Héroe”, y pidieron el apetecido plato. El servicio gastronómico fue deprimente. La imagen de las camareras también. El sabor, del tan anunciado manjar, fue un chasco, nada que ver con el Congrí Oriental  consumido en París, Londres, y algunas ciudades latinoamericanas. Chavarría se disculpó, y dijo que como se trataba de un país en revolución, todo estaba permitido.

Sin embargo, esa imagen deprimente de un plato de fama internacional, no ha variado mucho.  En el sector gastronómico abundan las vulgaridades, entre las que sobresalen,  un trato canallesco, y unos rapaces cocineros, que ante la propia cara del comensal, cargan gramajes de carne y lo llevan a sus casas, o al mercado negro, para especular con las necesidades del pueblo.

Siempre he creído que la buena comida debe respetarse. Al menos eso dice el que se precia de conocedor de la alta cocina. Por eso es doloroso acudir a un restaurante, y no encontrar por ningún lado el afamado “Congrí Oriental”. En su lugar, “Moros y Cristianos”. Todo ahora es colonial: sillas, camas, hoteles, restaurantes, yo diría que estamos en presencia de una adicción, al extremo de olvidar lo nuestro. Para los sabios de la vulgaridad: lo mejor tiene que ser colonial, hasta el Congrí.

He buscado el Congrís Oriental por muchas provincias de Cuba, pero siempre encuentro, mejor, para no ser absoluto, en la mayoría de los casos encuentro a unas camareras y a unos chef  que nada saben del asunto, o a unos “Moros y Cristianos” que nada saben de su pariente.

Traté de sorprender a una amiga, con este afamado plato, en una cafetería de Santiago de Cuba; al probarlo me observó espantada. Casi 50 años después, me sucedía los mismo que a Daniel Chavarría, y eso que soy un cubano de los de verdad. 

Aquí está la receta del Congrí Oriental por si se deciden: 

Ingredientes

• 1 taza de frijoles colorados de grano pequeño
• 2 tazas de arroz blanco de grano largo
• 2 tazas de caldo de frijoles colorados
• 1 cebolla grande blanca
• 3 dientes de ajo grandes
• 1/2 ají pimiento verde
• 1/2 ají pimiento rojo
• Puedes sustituir esas dos mitades de ají pimientos por 3 o 4 cachuchas pequeños)
• 1/2 cucharadita de orégano molido
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 hoja de laurel grande
• 1/4 de taza (4 cucharadas) de aceite vegetal o manteca (si te gusta puedes usar de puerco)
• 1/4 de libra de carne de puerco
• Bacón ó tocino
• sal al gusto

Elaboración

1. La noche antes lava y remoja los frijoles. A la mañana siguiente cocínalos con esa misma agua del remojo, la hoja de laurel, un pedazo de ají y una pizca de sal, hasta que estén blandos.
2. Cuando se refresquen y puedas manipularlos, mide 2 tazas del caldo y separa los granos aparte.
3. Corte la carne de puerco en trocitos y sofríela lentamente hasta que suelte la grasa y esté bien cocinada, (usa para esto la misma cazuela en la que vas a cocinar el congrí, preferiblemente una cazuela de hierro)
4. Añade un poco de grasa y sofríe ahora la cebolla picadita, el ají, el ajo machacado, y el bacón o tocino (reservando un poco que usarás al final), también picadito. Sofríelo con candela mediana, por unos 5 ó 7 minutos aproximadamente
5. Le añades a ese sofrito el arroz (que ya lavaste, por supuesto) y lo revuelves bien por unos segundos para que se impregne bien con la grasa y las sazones.
6. A continuación le incorporas los granos de frijoles y repites el mismo proceso que con el arroz, revuelves bien por unos segundos para que todo se mezcle.
7. Entonces añades el caldo que ya tienes medido, más el comino, el orégano y la sal.
8. Lo cocinas a fuego alto hasta que rompa a hervir, entonces lo revuelves y le bajas la candela, dejándolo cocinarse a fuego lento, tapado, hasta que el arroz esté blando y bien desgranado.
9. Al momento de servirlo, añádale el resto del bacon o tocino frito y la grasa que suelte al freirse.